Rosa gebratenes Huftsteak vom Bio-Rind mit Chili-Gremolata, zweierlei Spargel und Rahm Bramata

Chili-Gremolata

Zutaten für 5 Personen

30 g	Petersilie glatt, fein gehackt
2 Stk	Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Stk	Zitronenschale
1-2 Stk	Chilischote
ca. 10-12 EL	Olivenöl
1 EL	Paprika rot, feinwürfelig geschnitten
	Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung

Petersilie und Knoblauch in eine Schüssel geben.
Chilischote halbieren, entkernen (ist dann weniger scharf), fein schneiden und zu der Petersilmischung geben.
Zitronenschale fein reiben und zu den anderen Zutaten geben.
Das Olivenöl einrühren und mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft abschmecken.
Zum Schluss den Paprika dazugeben und verrühren.
Je nach gewünschter Konsistenz, kann auch noch mit Olivenöl verdünnt werden.

Rahm Bramata

Zutaten für 5 Personen

60 g	Zwiebeln, fein geschnitten
50 g	Butter
250 g	Riebelmais
1 l	klare Gemüsesuppe
1/2 TL	Kurkuma
	Salz und Muskatnuss gerieben zum Abschmecken
	Topf mit Deckel
150 ml	Sahne, geschlagen

Zubereitung

Butter in einem Topf, bei geringer Hitze zerlaufen lassen.
Fein geschnittene Zwiebeln glasig anschwitzen.
Mit der klaren Gemüsesuppe aufgießen, Kurkuma dazugeben und aufkochen lassen.
Ländle Riebel mit einem Schneebesen einrühren.
Bis zum Aufkochen ständig rühren (Anbrenngefahr).
Die Hitze auf ein Minimum zurück schalten, den Deckel drauf und ca. 30-35 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Sahne schlagen und wenn notwendig kühl stellen.
Den Polenta abschmecken und vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben.

Spargelgemüse

Zutaten für 5 Personen

Zubereitung

Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden schräg abschneiden.
Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden ebenfalls schräg abschneiden.
Die Spargelstangen in etwa 1/2 cm dicke schräge Stücke schneiden (grüner und weißer Spargel getrennt aufbewahren).
Shiitake Pilze mit einem Messer oder Küchenpapier putzen und in feine Streifen schneiden.
Pfanne erhitzen, 2 EL Olivenöl hineingeben und die Pilze bei starker Hitze scharf anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen.
Die mit einem Küchenpapier ausgewischte Pfanne noch einmal erhitzen.
1 EL Olivenöl hineingeben und den weißen Spargel ebenfalls scharf anbraten (wichtig ist eine heiße Pfanne).
Dann den grünen Spargel dazugeben und bei niedrigerer Hitze noch 4 – 5 Minuten mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilze dazugeben, kurz mitschwenken und abschmecken (eventuell noch mit einem Spritzer Zitronensaft).

Huftsteak

Zutaten für 5 Personen

5 Stk	Huftsteaks á 160g - 180g
5 Stk	Knoblauchzehen, angedrückt
5 Stk	Thymian
5 Stk	Rosmarin
5 TL	Butter
	Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Backrohr auf 130°C vorheizen.
Die Huftsteaks bei sehr starker Hitze von beiden Seiten ca. 2 Minuten – je nach Dicke
(ca. 3 cm) – scharf anbraten.
Die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter setzen.
Knoblauch, Thymian und Rosmarin auf die Steaks verteilen, dann je einen Teelöffel Butter auf die Kräuter setzen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei ca. 130 °C ca. 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen lassen.
Mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen.
Gargrad sollte eine Temperatur von 56°C haben (für den Gast kommt das Steak MEDIUM).
Danach die Steaks an einem warmen Ort (Temperatur nicht höher wie 56°C) noch 2-4 Minuten ruhen lassen.

Tipp

Vor dem Service können die Steaks, mit Kräutern, Knoblauch, Butter, Salz und Pfeffer noch kurz in der heißen Pfanne geschwenkt werden.
Steaks aus der Pfanne heben, die Unterseite auf einem Küchenpapier abtupfen und auf den Teller setzen.
Je nach Optik können Kräuter und Knoblauch als Garnitur verwendet werden.

Rosa gebratenes Huftsteak vom Bio-Rind mit Chili-Gremolata, zweierlei Spargel und Rahm Bramata