Zutaten für 4-6 Personen

400 gRotkraut
4 StkSchalotten
1 StkApfel, säuerlich
20 gKokosfett
20 gbrauner Rohrzucker
100 mlRotwein
80 gOrangensaft
1 lGemüsefond
70 gPreiselbeerkompott
100 mlKokosmilch
Salz, Pfeffer, Zimt
Apfel-Balsamessig (zum Abschmecken)
Kokosschaum:
120 mlGemüsefond
250 mlKokosmilch
2 StkGelatineblätter
Salz
Limettensaft

Zubereitung

  • Rotkraut vierteln, den Strunk und die dicken Blattrippen entfernen und in feine Streifen schneiden.
  • Schalotten schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.
  • Apfel entkernen und in grobe Stücke schneiden.
  • Kokosfett in einem großen Topf leicht erhitzen und das Rotkraut, die Schalotten und die Apfelstücke leicht anschwitzen.
  • Zucker beigeben, leicht karamellisieren und mit Rotwein und Orangensaft ablöschen und um die Hälfte einreduzieren lassen.
  • Mit Gemüsefond aufgießen, einmal aufkochen, dann Preiselbeeren dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und weitere 20 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen.
  • Dann die Kokosmilch dazugeben, Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Apfel-Balsamessig verfeinern.

Kokosschaum:

  • Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen, dann ausdrücken.
  • 5 EL Gemüsefond erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  • Den restlichen Gemüsefond dazugeben und mit Kokosmilch vermischen.
  • Mit Salz und Limettensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
  • In den Sahneboy füllen und mit einer Patrone begasen.
Rotkrautsuppe mit Kokosschaum